理想主义白茶制作技术探讨

缘起

¹2021年11月，包好了几罐白茶，每一罐都拼入了一个秘密，之后送出去了几罐看看反馈，结果Michael说这是他喝到的最棒的白茶，并一直问有没有可能卖给他，以后还会不会继续做。我答应了他，所以就不得不收拾一下，好好整理整理这个白茶的制作方法，也提出一些有价值的问题，留待以后的日子继续思考实验，争取让这个茶达到完美的程度。

制作技术概览

核心是利用乌龙茶原料如黄观音、白瑞香、梅赞、黄旦、肉桂等高香品种，处理好走水、萎凋、发酵熟化的关系²³⁴，下面的步骤图只是一个参考，得根据需求灵活调换顺序和轻重。

一芽三叶驻芽小开面采摘 -> 两晒两凉加快化学变化的到来 -> 室内萎凋4h -> 轻摇青10r/m * 10分钟 -> 继续萎凋并筛 -> 高温高湿堆青熟化35°C&80% * 5h -> 烘干

技术要点解析

• 采摘：传统是一芽二叶，新标准叶片更成熟，所含芳香物质更高
• 阳光萎凋：因为是乌龙鲜叶且叶较大水分含量比较高，两晒两凉也快速达到启动化学变化的水分含量临界点
• 摇青：既要逼它练又不能让受伤太厉害，不然会失去白茶风味，所以度的掌握要注意
• 堆青：乌龙鲜叶比传统青叶更容易因为走水不够而带_青味_，利用温湿度加强化学反应可达到醇化目的
• 烘干：分次烘干，可留待一段时间后水分重新均匀分布再进行第二三次烘干，内外爽透

萎凋槽和萎凋房工艺

要现代化生产，还得好好利用技术和工具。在理解前面传统工艺内核的基础上，扔掉火把，拿起手电筒。

• 萎凋槽：室内萎凋段可改用萎凋槽，温度22-25°C，冷热吹停结合，甚至堆青也可利用摊得更厚、温湿度提高直接在槽上做。

• 萎凋房：法如传统工艺，就是萎凋房要设备完善，空气流通设计合理避免萎凋不均。且可做成阳光房。

唯心主义制茶理论

“大道至简，唯有顺天应人”。万物有灵，万事相通。尊重、理解、互动。世界是不断变化的，茶青也是不断变化的，人就是利用各种条件控制引导它的变化来达到升华圆满的境界。此时既要倾听、抚摸、凝视、轻嗅，也要清楚自己想要的，适时帮助它拐弯突破。物理变化、化学变化还有心理变化，协调统一。

做茶，做的就是那个心。世上初始并没有红茶绿茶白茶那么多标签，只不过取一个名字就方便多了，但叫钱多多的钱不一定多，叫二傻的也可能当上总统，关键是要有所追求。