安溪鐵觀音茶之製造

第一節 茶樹品種

安溪茶在消費市場均稱「安溪鐵觀音」茶，福建、廣東、臺灣以及南洋各埠確名聞遐邇。其茶葉品質具有強烈芳香，泡水濃厚，為半發酵茶中獨具品格之良種也。安溪茶樹品種種類甚多，自來為研究茶樹品種學者所重視。且近百年以來，皆採用無性繁殖法繁殖，其茶種不僅品質優良，而且頗為純粹。其中經研究分類而有記載者，已有三十種之多。「鐵觀音」為此三十餘種之一，因製茶品質特佳，故外銷皆以「鐵觀音」茶名之。其實由「鐵觀音」茶樹品種製成之茶葉，僅佔全數產量百分之三十左右。茲為明瞭製成安溪鐵觀音茶之茶樹品種，不能不於述及製造方法之前，將其中比較重要數種略加說明，以供研究安溪茶製造法之參考。

（1）紅芽鐵觀音

樹勢披張，莖嫩，葉橢圓形，葉肉頗厚，黑綠色。製成茶身骨重，色澤暗綠，品質優良，香味濃烈，飲時，入口稍苦澀，惟咽後生甘，歷久口中尚有餘香。泡水次數多是其特徵。如屬春茶，香氣特高，若採摘與製法得宜，泡水可達五六次。夏茶香味較淡，入口苦澀，咽後欠甘，泡水僅三四次。秋茶品質，適為春夏茶之間，品質中等，泡水可達四次。相傳百餘年前有姓魏名飲者，安溪松林頭鄉人，信佛，每早必送香茶一杯上山，侍奉山寺觀音，一早忽見寺後山岩之上，有一株茶，日光照射閃出銀光，與普通樹有異，魏飲奇之，移植盆中加意培育，採葉製茶香味特佳，遂以壓條法繁殖之，自以爲觀音所賜，因之號為鐵觀音。此為傳說，姑妄述之，是否事實無足稽也。

（2）竹葉鐵觀音

樹勢同紅芽鐵觀音，枝條略軟，葉長橢圓形，無紅芽鐵觀音之厚，葉色淺綠微黑，平展無油光。製成茶葉香味濃厚，惟香氣易失，泡水次數亦較少。

（3）蕭椅種

此為蕭椅氏傳入安溪栽培之品種，亦稱白牡丹。樹勢直立葉稍厚，有長圓形或卵形，吐芽柒早。製茶品質優良，味清香，水色金黃。

（4）圓靑種

亦名圓醒種，係於八十年前，在安溪茶葉名產地嶢陽地方，為圓醒氏所發現，故稱圓醒種。亦稱本山種。葉厚，綠色，呈橢圓形，產量特豐。製茶香氣甚高，其味有如鐵觀音，惟水色較淡，可泡水四五次。

（5）軟枝烏龍

樹勢披展似藤蔓，枝嫩，葉厚，呈深綠色，長橢圓形。茶味略濁，似蘭花香，水色較深。相傳百餘年前有安溪人姓蘇名龍者，移植此茶得於福建建寧府，該地茶農認為優良新種，因而繁殖之。蘇氏死後，乃號其茶曰烏龍，現之軟枝烏龍、大葉烏龍、竹葉烏龍皆其變種也。

（6）大葉烏龍

樹略披張，枝稍軟，葉近橢圓形，製茶品質較之軟枝烏龍為次。

（7）小葉烏龍

特徵概似大葉烏龍，僅葉較小而已。

（8）尖葉烏龍

特徵亦似大葉烏龍，惟葉先端較大葉烏龍尖細。

（9）香櫞種

一名佛手種，樹勢披張，枝條軟，葉特大其形類似柑桔類之香櫞，近長圓形，最亦識別。葉肉厚而隆起，葉面屈曲，不易平展，葉色黃綠。製成茶含焦酸香味，水色濃，助消化之力特強是其特點。泡水可四五次。尚分有紅芽大葉香櫞種、白芽大葉香櫞種、小葉香櫞種等數種。

（10）奇桂

樹勢直立，略高大，有似梅占。葉長橢圓形，幼芽帶黃色，葉肉厚而平展。茶味清香，水色橙紅艷麗。

（11）梅占

樹高大，枝直立而性脆。葉橢圓形，先端較小，葉肉薄。茶清香，味略濁，其品質略次于奇蘭，為安溪著名茶種。產量與其他品種比較居第三位。製成茶多充為鐵觀音。

（12）緞面奇蘭

奇蘭為安溪產之著名茶種，亦稱油奇蘭。樹勢直立，枝略開張，葉稍薄，平展橢圓形，比梅占種之葉為小，葉面光滑如緞，日光照射略發銀光。茶略帶油腥味，香濃烈，水色清，品質次於鐵觀音。

（13）白奇蘭

形態與緞面奇蘭同。幼芽略帶金黃色，故製成茶亦呈金黃色，品質亦同緞面奇蘭。

（14）水仙種

樹勢高大，枝直立，葉尖橢圓形，葉肉厚而脆，製造時容易發酵。成茶具特殊香氣，味純厚。泡水可達四五次，為品質甚優良之品種也。

（15）桃仁

樹勢高大，有似梅占，葉薄而軟，橢圓形，幼芽及嫩葉皆呈黃色，故製成茶色澤亦呈黃色。其味微帶酸，似有桃仁味。甚為奇特。

（16）種舊

即一切實生種之總稱，包括許多品種在內。其樹勢及葉形狀至不一律。當地茶農以其葉薄而短，品質低劣，且屬實生種，故總稱之為種舊。

以上十六種，為安溪茶種之主要者，若予細分，則將近三十種之多，限於篇幅未能逐一細述。茲就上列品種在安溪栽培面積比例列後：

第二節 製茶程序

安溪茶屬輕度發酵茶，其製法脫胎自武夷是無可疑義的。但製成茶之品質除形狀比較圓曲和滋味濃厚外，甚似臺灣包種茶。其製造方法全然用手工製，技術雖不如武夷岩茶之精細講究，但製造程序與武夷岩茶之製法則相近。茲將製茶程序圖解于下：

（1）毛茶粗製程序圖

graph TD
茶菁-->攤菁;
茶菁-->日光萎凋；
茶菁-->攤菁;
攤菁-->日光萎凋;
日光萎凋-->室內萎凋;
日光萎凋-->搖菁;
日光萎凋-->輕度發酵;

（2）茶葉精製程序圖

graph LR
[毛茶]-->[揀茶]
[揀茶]-->[篩製]
[篩製]-->[風選]
[風選]-->[拼堆]
[拼堆]-->[精製茶]
[精製茶]-->[包裝]

第三節 製茶用具

1. 菁籃：採茶菁用，竹篾編製，形如釣魚小籃，小口，肩寬，下漸斜小，略扁。分大型及小型二種，大型可放茶菁三公斤，小型可放菁二公斤。各廠隨製茶數量決定個數。
2. 搖篩：為製茶主要工具之一，係一大型湖篩，圓形，直徑110cm，深10cm，篩孔0.5cm見方，篩中央及四邊編織較粗之竹篾數條，以使篩堅固。中設一橫木，篩繫之以繩吊空，掛高80cm，以便利雙手搖動為度，為單人搖菁之用。如二人合作搖菁，則篩繫繩二條。每篩放茶菁三至五公斤。
3. 抖菁湖：亦稱大菁湖，係茶菁搖菁適度後，拼合各批茶菁之用。圓形，直徑143cm，深31cm，係竹篾編織。每個可放茶菁三四十公斤。
4. 笳笠：即日光萎凋及室內攤菁萎凋之用，無孔，圓形直徑107cm，深40cm，隨製茶數量定其使用個數。
5. 涼菁架：三角形木架，分十三格層，每層高14.5cm，架高218cm，安置室內菁間中，用於擱置茶菁，室內萎凋用。
6. 簸箕：簸茶用，竹篾編制，圓形，直徑66cm，深2.8cm。
7. 小箕：裝茶菁用，即普通三角形小谷斗，口寬22cm，底長43cm，邊高28cm。
8. 炒菁鍋及灶：即通常之灶，灶面略寬，灶身下面略縮小，以利操作。灶如係單鍋則為四方形，雙鍋則為長方形。座高74cm，灶門方形，長款均24cm。上放普通圓底鍋，鍋之直徑64cm，深20cm。
9. 揉捻大簸箕：比普通簸箕為大，圓形，直徑132cm，深3.8cm，放於地上揉捻茶菁用。同時可二人合揉。
10. 焙籠：焙籠及焙篩與臺灣現用者無異，竹篾編織，圓筒形，腰較狹小，高50cm，上下口直徑58cm，腰徑53cm，於腰高22cm處放焙篩。焙篩篩孔為0.4cm。
11. 焙窟：磚砌造，座高33cm，窟深30cm，窟寬徑47cm。
12. 揉捻巾：為一65cm見方之棉布巾，用於包茶團揉。
13. 茶缸：毛茶製成後貯放之用，為狹口大陶缸，口寬42cm，缸腰徑50cm，缸高68cm，外用竹篾打花套，以增堅固。上設木蓋覆口。
14. 此外尚有炒匙、焙刀、焙鏟、焙鍋等一些零星用具，作用不大，不另分述。

第四節 茶菁採摘

安溪茶採摘時期可分四次，即「頭春」「夏茶」「暑茶」與「秋茶」是也。採冬片者極少。每次採菁時期相隔約四十天，茲將每期採菁時節列下：

一日採菁分三批，如屬晴天，微有北風，以下午二時至五時所採者製成茶品質最佳。其時日光緩和，製茶格外清香。上午九時至下午二時採者亦佳。九時以前因露水未乾，難於萎凋發酵，製成茶色澤變靑，茶渣變硬，香氣不高，品質較差。如遇雨天，因無室內加溫萎凋之設備，通常皆不採菁。

採摘標準，通常採一芽二葉或三葉為準。凡嫩枝一芽三葉者，即採一芽二葉，留下一葉。一枝一芽四葉者，即採一芽三葉，留下一葉。如一芽四葉以上者，亦僅採一芽三葉，其餘各葉均留之。一芽二葉採摘製成茶葉品質佳良。一芽三葉者，此第三葉皆為粗葉，於精製時揀別為粗茶。芽下第一葉開展，即須採摘。如開展時間過久，則茶葉發硬，有礙品質。惟春茶稍長無妨。反之，第一葉尚未開展，即使茶菁已具多葉，亦不宜即採，否則品質反會相對降低。

採摘方法，採時掌心向下，手指套入茶菁，再以拇指與食指夾摘之。採菁宜近葉腋摘取之，不可將節間一段留于枝上。否則，必自腐爛，而延誤或傷害下部腋芽之萌發，是不可不注意也。

採摘時期宜略提早，不宜過遲。否則，近年遲採，則明年春茶遲發。同時採摘應逐株採清，以免明年一株之中，萌芽有先後。

一年茶菁分四批採摘已如上述，其中春茶採量最多，夏暑茶次之，秋茶最少。惟各次產茶量之比例，依樹齡與氣候而有差異。春後多陰雨，則夏暑茶產量較多。反之則少。又樹齡愈大，夏秋茶產量愈少，必須更新，才能恢復盛產。茲就普通情形，錄其鮮葉產量比較如下：

採茶人工多係自己家庭老幼擔任之，如菁多人工不足時，則添僱女工協助採摘。雇工皆以日或採菁重量計值。茶菁採後，大多由採工自行携帶入廠。一天僅送菁三批，並未另設挑菁工人。但送菁次數，須以茶菁在茶籃中不積壓致發生悶熱為程度，以免茶菁在製造前變質，影響製成茶葉品質之降低。

第五節 茶菁製造前之處理

上午採摘之茶菁，通常不立即進行日光萎凋，先將茶菁攤置於廠內陰涼場所，候至下午，再與下午所採茶菁一起進行日光萎凋。下午採菁，因天候較炎熱，茶菁放於茶籃中容易發熱，茶菁入廠後，應攤開 候其退熱再進行處理。但下午四時以後所採者，因日光緩和，就無須攤放退熱之處理。茶菁運送入廠，每批應分別攤放，不可混雜，使免茶菁消水程度不同，影響以下各個製造過程處理之困難。茶菁在未進行日光萎凋前之攤置，通常放於陰涼無風清淨地上，攤厚約十餘公分，使不致積壓發生發酵熱為度。如攤放過薄，含水量消散過速，致提早萎凋，應注意及之。攤菁經過一二小時，並酌情輕輕翻菁一次，以疏散茶菁中之熱氣，保持茶菁之新鮮。

茶菁如因品種不同，性質各異，合而製造有困難時，必須分別攤放，以利於萎凋搖菁之處理，將茶製得盡善盡美。此外如何保護鮮葉之不受損傷，前面各章均有論及，於此不欲重複述之。

第六節 萎凋

一、日光萎凋

上午採摘之茶菁和下午採摘之茶菁，先後於午後三四時分批進行日光萎凋。其法將茶菁放於茶篩中，攤放厚薄以不見篩面為程度，每篩約一公斤。萎凋時間，須視當天日光溫度以及茶菁品質不同而定，通常當日之第一批茶菁，日光萎凋時間較短，第二批稍長，第三批菁更長，此即調節茶菁含水份之消失，使之同一程度，以便於同一時間進行炒菁故也。日光萎凋通常行於午後三至五時，日光緩和，不致有日焦損傷茶菁。茶菁受晒，並不另設萎凋架，係放於茶篩，置篩於地上。曝晒時間隨日光強弱而轉移，先晒八九分鐘後，用手輕捷翻菁一次，復經四五分鐘，將三篩併合為一篩，然後移入陰涼處「凉菁」。如茶菁入廠時，已無日光，則直接進行室內萎凋，含水量之調節於室內萎凋時再處理之。安溪製茶廠其規模較之武夷為小，設備更屬簡單，只能稱之為茶戶，係小量家庭手工製茶而已。所以並無加溫萎凋設備，除雨天不採摘外，午後無日光進菁者亦不多。

茶葉肥厚而大者如水仙種、大葉烏龍種、香櫞種等，因茶菁含水量較多，日光萎凋程度應加深。即酌情延長曝晒時間，並加多翻菁一次。

二、室內萎凋

茶菁經日光萎凋後，合篩攤涼八、九分鐘後，為均勻鮮葉水份蒸散，再予翻菁一次。其後將菁近篩之邊沿略為攤厚，中央稍為攤薄，然後移入菁間進行室內萎凋之處理。

第七節 搖菁與發酵

半發酵茶之製造，於日光萎凋後，次一次過程，即爲室內萎凋、搖菁、發酵三項作業同時進行。其工作最為繁重，其技術最為困難，已如前篇提述。安溪鐵觀音茶之着重氣味，對此一過程處理之認真慎重，自不能例外。茲舉鐵觀音品種之製造為例，說明此項作業之處理方法於後。

第一次靜置萎凋：晴天微風之日，午後一時所採之茶菁，經於下午三時許行日光萎凋後，放入室內靜置約一小時，讓茶菁繼續萎凋，俗稱此爲「走水」，蒸散茶葉中含水量。每篩放茶菁約二公斤半至三公斤。

第一次搖菁：搖菁工作，係將茶菁放於搖篩中搖動，使鮮葉互相摩擦相碰，導致葉緣細胞若干破傷起發酵作用。分「平篩」「旋篩」「吊篩抖搖」三法：

（1）「平搖」：即將萎凋至適宜程度之茶菁，三篩併合於搖篩中，篩中設一橫檔，兩頭固縛於篩之邊緣，中擊繩一條，高以適於人使用雙手搖篩為度。茶菁放入後，人雙手執篩之邊緣，將菁連搖帶抖斷續搖動。此與武夷岩茶及臺灣烏龍茶包種茶製造時搖菁同一作用。不過安溪茶製造採用此法搖菁，工作者比較省力而不勞苦，且可較重用力而已。同時因而可減少有如武夷岩茶用手「做菁」之處理。

（2）「旋篩」：搖篩邊緣擊繩三條，放菁其中，一人站以騎馬姿勢，雙手執篩邊，用力將茶菁全面團轉篩動，使鮮葉得以葉葉與篩面摩擦相碰。此法通常行之於第三次搖菁之後，以促進茶菁之局部正規發酵。

（3）「吊篩抖搖」：搖篩用繩一條或二條擊吊，通常二人工作。其篩亦較一人操作所用者略大，二人各執篩之一邊，一上一下，將菁如波浪式抖搖。

上述三種搖菁方法，其作用同一，但較之武夷茶之搖菁，可節省許多人力。蓋安溪茶皆家庭手工製，僱用茶師及茶工人數甚屬有限，每戶僅三四人，其他人工皆以家中男女老少參加工作。以繩吊篩，正適合於老少體力操作，茶師僅從事指示其搖菁次數並決定其程度而已。

第一次搖菁行於午後五時許，通常採用「平搖」或「吊篩抖搖」。此次搖菁次數（搖動一下，稱為一次）則視茶葉品種而定，例如紅奇蘭種，開始搖一百下，而於第二次以後搖菁，逐次加多。白奇蘭種之搖菁次數則先多後少。鐵觀音種第一次搖菁約五十下至一百下，其後視茶菁萎凋及發酵程度逐次加多。

第二次靜置萎凋：第一次搖菁後，將菁仍分為三篩，沿邊稍厚，中央稍薄攤置，攤葉厚薄則視天候而定，天溫稍薄，天冷稍厚。經時約半小時，茶已發出如菜花之清香。

第二次搖菁：照前法行於午後六時至七時之間。將三篩茶菁併於搖篩中複搖。此次在製造鐵觀音種時，增至一百七十餘下。此時鮮葉邊緣已漸次發酵紅變，但程度未深。

第三次靜置萎凋：其法如前，但如屬大葉種或遲採茶菁，攤置厚度須稍加厚，以促進發酵。此次經時約二小時。若雨後採摘或葉肉過厚之茶菁，因含水量較多，應於此次加以「做菁」一次，即用手將菁翻動，雙手押葉互碰，反復操作多次，目的亦在促進發酵作用。茶菁於此時顏色已漸變淡，水份消失，香氣益濃。

第三次搖菁：方法如前，行之於夜晚九時左右，但搖菁次數加多至二百二十下。此時鮮葉邊緣發酵程度漸深。搖菁後酌量合併篩數，即茶菁於篩中攤置加厚。如屬傍晚茶菁，此次搖菁次數宜加多至三百下。

第四次靜置萎凋：此次茶菁之靜置，其發酵作用最大，萎凋作用漸次減少。須斟酌茶菁種類與發酵程度，決定攤置之厚薄，經時約三小時。

第四次搖菁：方法同前，行之於翌晨一時許。搖菁次數則須鑑別茶菁萎凋與發酵程度而斟酌決定。否則極易使製造失敗。通常搖二百下。第三、四次搖菁，有時皆採用「旋篩」法行之，以保持鮮葉平均發酵。茶菁經四次搖菁後，葉之邊緣大都發酵紅變，發出濃厚芬香氣味。

第五次靜置萎凋：茶菁稍厚攤置，方法如前，惟放置於菁架上之上下位置，應予輪替，以平均室內受溫。此次靜置歷時三至四小時。

第五次搖菁：行之於翌晨六時左右，此為最後一次之搖菁。通常搖三百下。但如含水量多之鮮葉，往往亦加多至四五百下。此時葉緣發酵程度約為全葉十分之二、三。且全數鮮葉中已有十之七八如此之發酵葉。茶菁經此次搖菁後，即將同一程度者傾倒於「菁湖」內。每「菁湖」放入菁量約三十公斤。

茶菁倒入菁湖內，並依鮮葉發酵程度，酌加拌菁。即用手自外向內一圈一圈將菁抖動，攪拌均勻，並助其發酵。有時如於炒菁前仍感發酵不足，則將茶菁傾倒於此菁湖內，加以悶熱促進之。如遇有風之日，菁湖面上應布加以披蓋，以防水份過度蒸發。

茶菁經五次之靜置萎凋及搖菁以後，葉中含水量減至百分之六十左右，業緣均勻發酵紅變，中央顏色淡綠，對光照之，已見葉色清明，香氣發揮達到最高程度，是為發酵與萎凋適度，即應及時付炒。

第八節 炒菁

炒菁工作開始於翌晨六、七時，灶火採用松木為燃料，鍋溫較之武夷茶製造為低。每鍋放菁量，昔時約半公斤，近已增至一公斤許。茶菁入鍋，因鍋溫略低，並不劇烈發出卜卜之聲。如萎凋適宜，幾乎全無爆聲。開始炒時，雙手深入鍋中，合提茶菁，輕輕翻轉，將菁上下內外翻動，以使平均受熱。其後隨溫度之增高，茶菁變軟，即採用披開式炒之。茶菁提高抖開，動作加快，使鮮葉中水蒸氣能以蒸散。通常火力約炒動一百二十餘下，葉色略變為黃綠，柔軟如絨，即可起鍋。起鍋用小斗箕盛菁，亦如武夷用小掃帚清掃殘留鍋中之茶菁。炒菁如因溫度過高，手受燙熱，通常用木製小炒刀協助炒之。每鍋用炒工二人，輪流工作。大都由茶師之副手為之。

第九節 揉捻與烘焙

安溪鐵觀音茶之製造，揉捻與烘焙在同一時間中依次先後進行。尤其特別者，粗製時即行三次揉捻與五次烘焙。蓋安溪茶甚為注重形狀之捲曲緊結與泡水之濃厚，欲達此目的必須注意揉捻與烘焙之處理，才可獲得。茲依次分述其方法於後：

一、初次揉捻

茶菁炒後，立即起鍋放於大簸箕中，每一鍋之菁量分由二人揉捻，其法如武夷，惟無武夷特設之揉捻笠。將菁放於簸箕中，置於適當高度平臺或地板上揉捻。此次揉捻，目的在揉破葉細胞組織，擠出茶汁，葉片略為捲轉成條，非武夷或臺灣之精揉可比。初揉茶菁中熱度頗高，揉四、五十轉時，應行解塊散熱，再揉二、三十轉，茶汁充分擠出後即可。或立即烘焙，或予攤置散熱再焙，此應視當時作業配合而定。

二、「走水焙」

「走水焙」即初次用較高火溫，將茶菁中水份烘至三、四成乾燥之程度，一面藉較強火溫將酵素殺死，以防止茶菁繼續發酵或變質，保持茶葉理想發酵程度。

焙茶數量多者，焙火生於焙窟。數量少者，則生炭火於舊鍋中。用木炭為燃料。於炒菁前先行生火，火生後先整理火面，並於火面上披蓋草灰，以平均火溫，而火力過猛，傷及茶葉。火面蓋灰後，即安放焙籠，以安定火溫。後焙籠溫熱後，即攤揉捻後茶葉於焙籠中，每一焙篩容一炒鍋茶葉之量，用雙手執篩輕輕放入焙籠中烘焙之。

在焙火溫度100°C時，經十五、六分鐘之烘焙，茶葉表面水份盡去。其間經二次翻菁，即茶菁放入焙籠後經五分鐘行第一次翻菁，復焙再經五、六分鐘行第二次翻菁。翻菁後再經三、四分鐘即可起焙。將葉倒入簸箕中攤涼之。此時茶葉邊緣及尖端，以手觸摸，一小部分已覺乾脆，須經一、二小時之攤涼，始能平均還潮。以手用力握茶，茶條表面膠質甚粘。

焙火溫度如逐漸低降，應用披灰刀或火鏟打開火面，使火溫恢復應有之熱度。

三、二次烘焙

二次烘焙行於二次揉捻之前，通常80°C上下。於焙篩初放焙後茶葉約半公斤，移入焙籠置於焙窟上烘焙之。經四分鐘翻焙一次。復經四分鐘即可起焙。此次烘焙目的，係將茶補烘至半乾狀態。焙後將茶倒入茶篩中，即行二次揉捻。

四、二次揉捻

二次揉捻亦稱「團揉」。此次揉捻因茶葉已呈半乾狀態，表面有膠質，一經揉捻，易於粘結。故此次之揉捻係着重於茶條捲曲緊結。其法用雙手握茶，前後推送揉捻約三十餘下，將茶葉揉成球體，然後解塊，復揉三十餘下，仍成球體。並為免球體散開，最後幾下揉捻要特別重壓力。揉捻後並不解散，且有時於球體茶葉上用磚石加壓，候茶葉彈性固定後再去壓塊，以增進茶條互相粘着力，使茶身緊結美觀。此即安溪茶之形狀較武夷茶捲曲而呈田螺肉形者有以致之。

五、三次烘焙

二次揉捻成球體之茶葉，候退熱後即於小茶湖內解開，將球體四裂分開，放入焙籠進行第三次烘焙。此次焙火係用文火，經時十七、八分鐘，每隔三、四分鐘翻焙一次，以使平均受熱，乾濕程度齊一。

六、三次揉捻

第三次揉捻亦稱「包巾揉」，即將三次烘焙後茶葉，集五球之茶量於一棉布包巾上，巾大小65cm見方，四角對合，拾布角握於左手，以右手團轉，將茶葉再揉成球體。揉時用力於包巾外柔內一百餘下，球體一鬆一緊以使茶條平均緊結為上。後再行解開，將茶葉內外翻轉後再包覆揉。一邊揉捻，一邊將巾握緊，最後於平面板臺上，用力加重揉捻二、三十下，即緊紮包巾之合口，就原包巾裹着。結口向下放置，使其退熱，以固定茶條之活性。

七、四次烘焙

第四次烘焙，俗稱「走脆尾焙」或稱「遊焙」。每焙放包巾球茶一個半之量，包巾打開，茶球略分解為數小塊，將球心部分向焙火之一面披覆。並於焙前將焙火酌予開面，增高火溫。焙十分鐘後，取出解塊翻焙。此時攤茶應周邊稍厚，中央稍薄，以通火力。球茶隨着茶葉焙乾程度，逐漸於翻焙時解開。如此處理，茶條可保持捲曲緊結狀態，甚為合理。茶復經烘焙十餘分鐘後，行第二次翻焙，再焙十分鐘即可起焙。此時茶葉雖未足乾，但茶條用手搓捏已可輕快折斷。起焙後放於茶簍中，讓其退熱。

八、足火

足火俗稱「炕火」。此次焙火微弱，放三巾球茶之量於一焙，目的在以文火補足茶葉之乾燥。同時亦藉此次炕火以改善製茶品質。入焙時茶葉已完全散開，邊緣攤葉較厚，中央稍薄。焙一小時半，將茶倒出翻焙一次。再焙一小時即可足乾。起焙後經退熱後，便可放入茶缸貯藏，毛茶粗製即已吿成。

第十節 精製

安溪茶之精製方法較為簡單，毛茶經揀粗、篩分、補火即成精製茶。此項精製工作概由中間商人或零售商經手，各過程及處理方法分述於後：

一、揀粗

毛茶依茶季不同分別貯存。精製開始，先行揀粗，即自毛茶中揀出粗大葉片，另行焙製為粗茶堆，使正茶品質純正。此項工作，有時亦由山戶先行處理再將毛茶出賣。通常由老幼男女工手揀之。

二、篩分

鐵觀音茶雖注重外型捲曲緊結美觀，但對茶身粗細之分並不認真。毛茶之精製，僅用大小五種篩孔，將茶篩分為正身茶大、中、小三級，此外便是粗頭與片末。開始即用二號篩（篩孔1.2cm²）先用撈篩法提出粗大葉片另行加工後，具有條索者再拼入正茶。餘茶製成粗茶另售。粗茶撈篩提淨後，用雙手將茶條略加捏斷，分別用三至八號篩（三號篩篩孔9mm，四號6mm，五號5mm，六號4mm，七號3.5mm，八號2.2mm）分別用撈篩、抖篩、分篩篩分法，篩分為大、中、小三級正身茶。八號篩下復用九號篩（篩孔1.8mm）過篩，即爲茶角，另行焙製出售。茶葉篩分為三級後，如茶中夾雜有黃片者，復用簸箕去片，再分發揀枝，便成精製茶。其篩分方法，較之武夷岩茶略為簡單，請參考武夷岩茶製造一章之精製分法，不再細述。

三、揀枝

篩製完畢之分級精製茶，復分發揀剔茶枝。揀枝應選晴天行之，以免茶葉變質。茶枝揀後與茶頭另行焙製，亦可銷售南洋一帶或內銷，為一般貧苦居民所歡迎。

四、補火

補火行之於揀枝後，如屬春茶，茶商多不一次出售，應於揀枝完畢，舉行補火，以防止茶葉因精製時吸濕劣變。將茶用文火稍加烘焙，然後裝入茶箱或茶缸分別貯藏之，候與夏暑秋茶生產後互為配合出售。如茶葉乾燥，補火工作亦可省略，而於拼堆決定出售前一次補火可也。

五、拼堆

安溪茶以鐵觀音茶為著，雖茶樹品種繁多，但內外銷售之茶種，均以鐵觀音茶為標榜。分有正欉鐵觀音，即由鐵觀音茶種之茶菁製成者。正岩鐵觀音，大都產於高山比較著名茶區者。和普通鐵觀音三大類。烏龍種製成茶葉均拼和於鐵觀音。至奇蘭、水仙、梅占、桃仁、白牡丹、白毛猴等，有時如品質優良，則另行提製用該品種名稱標名出售。否則，大都與鐵觀音拼堆出售。

茶葉拼堆技術與一般茶葉拼和方法無異，祇是各等級茶葉之配合比例與方法，則須審慎研究善為處理之。各茶莊各有一定之消費市場，所需貨色亦各有不同。是以安溪鐵觀音茶之拼堆並無一定標準與方式。大體言之，大宗茶葉之出售依品質分上、中、下三級應市，再由當地零售商另行細分為許多花色，用各莊號固有嘜頭包裝販賣。各零售商亦多仿效武夷岩茶之分級，標奇立異，自樹一幟，以招廣徠。

若以季節而論，通常春茶品質較優，夏暑秋茶次之，為利於銷售，廠家均以春茶七成與夏暑秋茶三成拼堆出售。

六、複火

複火為茶葉出售前最應講究之一次焙火，此次焙火之巧拙，關係製茶品質之良劣至巨，故廠商對此一次複火之火候甚是審慎。每一焙窟用相思木炭約二十五公斤，將炭打碎分三堆，先將一堆傾入窟中，燃火候炭通紅，略予大實，加入第二堆炭，如法鋪平打實，復候炭火通紅，再加第三堆炭，亦如上法處理之。茶戶稱此為「實火」。「實火」無煙，火候均勻，茶不染煙味，而香益強。以上手續完畢後，乃於炭面披舖糠灰一層，炭面中央舖灰較厚，邊緣稍薄。火氣從徬而出，則焙火均勻，籠中茶葉受熱機會均等，必無枯焦與不及之弊。

茶葉複火程度隨市場需求而不同，閩粵消費者，焙火較輕。南洋一帶消費者，則焙火較重。同時又須鑑別製茶品質，發酵良好之茶葉宜加重火。如是收藏，雖三年而茶味不變。但發酵不良之茶葉，一加重火，則茶質變輕，色澤灰暗，不可不加注意也。

第十一節 包裝

包裝分散裝與兩裝兩種。散裝茶採用雜木箱，內套錫箔，裱以厚紙一層，入茶後固封錫袋口，再加箱蓋，外裱油紙一層，並標明嘜頭、茶名、重量等等。如遠銷南洋者，並於箱外加打篾套一層，以求堅固。每箱可裝茶二十公斤。如係兩裝者，則用包裝紙包成二兩及四兩小方包，將包放於錫袋中，然後封口加蓋，箱外裱褙及包裝有如散裝茶箱。此外高級茶門市零售時，茶葉又特設錫罐及鐵皮罐小罐包裝。錫罐最高貴，分一兩裝二兩裝二式。鐵皮罐分二兩裝四兩裝、八兩裝、一斤裝四式。罐外刷印茶名及茶號，或彩色圖案，古樸美觀。又有紙包茶，分半兩裝及一兩裝二式，均於門市零售之。

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