白茶入门小课堂

现在最新潮流行的茶品非白茶莫属，虽然白茶诞生已久，但人们真正认可并喜欢白茶的时间并不算长，也就十来年工夫，加上创新叠出，到处都在“制造白茶”，作为一个亲历这个发展过程并且有过诸多失败实验的茶人，我把这些年的经验和思考，简化凝炼成了这个小册子，供大家茶余饭后翻一翻。

白茶为什么叫白茶？

复杂的问题答案有时很简单。

就是因为它看起来白白胖胖的，所以就叫白茶。

白茶的第一代祖宗是白毫银针，还没采摘在茶树上时，芽头就满披白毫；做成茶叶后，不只白毫更显，芽身表面也从绿色转变为银白色，通体透白，内泛灰绿。经储藏陈化几年后，灰绿消退，内外全身素白，白色皮毛的狗狗经常会给它取名小白，黑色的叫小黑，所以这白乎乎的茶叫它白茶一点也不冤。

白茶在中国叫白茶，到了国外也叫白茶。红茶就有点冤了，到了国外被叫做Black tea黑茶，原因是红茶本身就暗红色，十五六世纪从中国运到欧洲，运输工具是帆船，根据15-18世纪欧洲横帆船发展简史（中文版 英文版），一趟经常就要好几个月甚至几年，而且海上那个潮湿，到了欧洲，茶看起来就更黑了，所以他们也和我们给白茶取名一个德性，看到这颜色，就好吧，黑乎乎的就叫Black tea，就是不知道现在西方世界轰轰烈烈的Black Lives Matters运动，把好多涉及种族歧视嫌疑的词都改了，这Black tea说不定为了政治正确以后也改成Red tea。

中国有六大茶类：绿、红、白、青、黑、花，除了最后一个花茶是因为熏了花香而带“花”字，其他五大类都是很直白的颜色。

那姓了白还能不能改姓呢？

一般不行，不是白家比较封建霸道，而是它制作过程中的发酵方式和程度决定了以后姓什么，类似于基因，五大茶类的基因情况如下图：

一个比较特殊的情况是，假如白茶保存不当，太过于潮湿，或者烘的不够干，就有可能导致残存的多酚类继续发酵，形成类似普洱的味道。白茶有一个快速做旧的方法就利用了这个原理，国家规定的水分含量标准是不高于8.5%，正常是6%，有的就故意让这个数值大到10%-12%，由于水分含量多，茶叶内部活性大大增强，快速陈化，一年的时间顶别人正常的三年，这是好的方面；不好的方面是茶泡出来气息不清，因为茶被太多水分子给包围着，透不了气，而且三年后和正常陈化的比，品质下降非常明显，不适合长期储存。辨别的一个简单方法就是看颜色，看黑得有光泽呢还是暗淡。

认识白茶的种类

根据中华人民共和国国家标准GB/T 22291-2017白茶可分为四类：

1. 白毫银针：以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料，经萎凋、干燥、捡剔等特定工艺过程制成的白茶产品。
2. 白牡丹：以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料，经萎凋、干燥、捡剔等特定工艺过程制成的白茶产品。
3. 贡眉：以群体种茶树品种的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、捡剔等特定工艺过程制成的白茶产品。
4. 寿眉：以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、捡剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

不知你看了以上分类感觉如何，反正我是有点晕，比如寿眉的定义中原料为“嫩梢或叶片”，白牡丹的是“一芽一二叶”，这个“一芽一二叶”也可以理解成是嫩梢吧，那岂不是白牡丹变成了寿眉？

当然市场经常会发展出更接地气的解决方案，下面的分类是比较通用的方法：

还有一种水仙白没有列出来，因为严格意义上讲，它是一个新种类，原料既不是菜茶也不是大白，而是乌龙品种。而我们的五彩牡丹则是一个更新的现代种类。以前统购统销年代还有一种新工艺白茶，基本上是专销香港市场的，工艺不同的地方在于有轻度揉捻，而传统上白茶是不揉捻的。

茶叶是讲产地的

不同的人文和地理，品质风格往往差异很大，比如月光白，是以云南大叶种为原料，用白茶工艺制作出来的，做好的茶带有普洱的深深烙印，细细闻有大叶种特有的腥味。目前白茶的主要产地有：

1. 福鼎：特点是鲜爽，品种主要是福鼎大毫，其次是福鼎大白，菜茶还存有一点点。产茶的主要乡镇地方有太姥山、点头、白琳、管阳和竹林茂盛的潘溪。
2. 政和：特点是醇厚，品种主要是福安大白，其次是政和大白，这个品种的单宁成分非常高，达16.9%，是已知大白品种中最高的，做成红茶也是茶汤厚厚杠杠的。
3. 建阳：特点是清爽，因为当地小白非常多，但有时会觉得茶汤太清淡了些，好在这个地方还有一个奇种，就是水仙，就是那个移植到武夷山名扬天下的水仙，也是那个南迁到漳平做成方块状的水仙。水仙白就诞生在这里，现在仍然是水仙白的最大产地。
4. 松溪：仙风道骨的地方，以前种的大多是福鼎大白、大毫，现在发展出了自己的品种九龙大白，特点就是幽雅，就是产量相对低些，以前茶农都不爱。One more thing，松溪有1727年清朝种下的百年甘蔗，喝杯茶，再啃口甘蔗，保证甜。
5. 其他：特点相对没有那么明显，但产量也不少，比如周宁、寿宁，以福云六号为主，做成的白茶茶汤比较散，甘甜度差些；福安本身有福安大白，但可能太注重产量，没有发展出招牌技术。

什么白茶最好喝？

白茶即然已清楚种类有那么多，对于我们普通消费者来说就有一个直指灵魂的拷问，“哪种最好喝？”，有的可能会说是白毫银针，因为最珍贵，有的可能会说福鼎白茶，名气最大。如果单纯讲嘴巴和鼻子感受到的“好喝”，我有一个朴实的回答就是一芽二叶。

芽头是珍贵，但少了叶片，就少了那么多公里的内含物。有了两片叶子，喝下去的感受瞬间丰富多彩起来，三片叶子就嫌嘈杂、拖沓，因为第三片稍显粗老。一芽二叶，同样适用于红茶、绿茶。

至于是哪个产地的一芽二叶，除了关乎质量，更多的是风格的差异。一芽二叶就是白茶的黄金分割线。

白茶的诞生和功效

关于白茶民间有言，“一年茶，三年药，七年宝”，这么神奇的存在它究竟是如何诞生的呢？所有关于茶出生的说法，按照正式的，基本上和孙悟空出世一样，让人意外而感动，白茶也不例外，传说好几百年前太姥山上住着一个太姥娘娘，她救苦救难、慈悲心肠，有一次看到山下发生瘟疫，她就熬煮了好多她种的白茶汤给大家喝，并且后来把这棵神奇的茶树留了下来送给当地的人们。

1957年，福建茶科所的郭元超、沈丰年、王雪英决定一探究竟，他们在太姥山顶的一个洞里发现了一株树龄百余年的老茶树，树高6.16米，幅宽5米，主干直径18厘米，最低分枝离地面3米，但此株茶树当时已枯死，神奇的是27年后他们再回来，发现这棵枯树已重新萌发新枝，活了过来，它们住的这个洞刻有“鸿雪洞”三个大字，就在现在的太姥山风景区里面，买个门票就可以上去看看。

这棵树可以视为福鼎白茶的始祖，第一代一般比较不容易，因为是从0到1的过程，而论品质，一般二代、三代、四代就比较好，基本上在前一代的基础上有更新提高，现在福鼎的当家品种福鼎大白、福鼎大毫应该也是历经漫长岁月演化而来的。

物竞天择

植物的竞争也是很残酷的，就一个最原始的森林里，那么多种高树、矮树、灌木、滕、草等相互竞争着，最高的有充足的阳光照耀，不管早晚，资源丰富，有点像美国的阔气，小树争不过只能把自己的叶子长宽大一些，争取漏下来的阳光都接住。藤蔓采取另一种策略，攀附过去，与大哥们共生。

福鼎大白、福鼎大毫就是从当地的芸芸众生般的菜茶中有种选优遴选出来的，基本上都不怕寒不怕旱，生命力很强，做出来的茶品质好，产量还高，让普通的菜茶怎么活？！

福鼎大白也称华茶1号，发现过程倒没那么神奇，1857年左右发现于福鼎点头镇镇柏柳乡；福鼎大毫也是差不多，1885年发现于福鼎点头镇汪家洋村，据说是一个叫林圣松的采药村民从太姥山麓五蒲岭移植过来的。五蒲岭的意思就是走路要走5里路的山坳，按1公里=2里计算，古时候路那么不好，特别是太姥山原始状态，爬2.5公里山去采药，可以想象工作有多辛苦和危险，幸运的一束阳光照射下来，福鼎大毫赶紧把叶子伸过去接住，瞬间银光泛泛，等了千年终于被伯乐发现了。

白茶凉吗？

内心强大的人不回避问题，是的，白茶凉，温凉。

但白茶不是绿茶，是有经过轻微发酵的，所以凉性方面不如绿茶和普洱生茶，但脾胃不好的仍然不宜喝太多，特别是不要空腹喝。但也正因为它具有的凉性，使之具有清热去火功效，老银针还可以治疗麻疹退烧，但必须郑重声明一点，再好的白茶也不是药，生病了还是要找医生，该吃药吃药。

之所以说白茶有温而不全是凉，一个原因是白茶可以储藏存放很多年，除了香气滋味年年变化外，性情也会越来越温和。特别是我们的工艺创新性白茶五彩牡丹，发酵程度更接近乌龙茶，对脾胃的刺激性更小。

老白茶的真相

在好人和坏人的道德区分上，小孩子往往有更直接敏锐的甄别力，但我们都知道真实世界不是一个非黑即白的世界，而是充满了灰色的过渡层。老白茶好吗？我想我们可以先了解下“老”字这个概念的由来。

孔子才是“老”字的亲爸爸，老子至多算是个顾问，为什么这么说呢？因为在中华文化中，“老”就代表了辈份和权利，赋予它这个定义的就来源于儒家的“君君臣臣、父父子子”血缘关系排列，再经过董仲舒对儒学的加强和改造后被西汉武帝“罢黜百家、独尊儒术”，确立了儒家的统治地位。从此，“君权神授”、“父为子纲”等深入骨髓，和老爸吵架很容易就会上升到不忠不孝，打得你爬不起来，所以“老子”天下第一是没有错的。

不信的话测试一下，“老枞水仙”，“古树普洱”，“家谱”，说出这几个词很容易就带着一股自豪，特别是面对老外的时候说起我们的五千年历史。

老茶的概念

根据传说，茶一开始是作为清热解毒的药，“神农尝百草，一日得遇七十二毒，得茶而解之”，他老人家肯定是等不得茶变老了再来吃啦。后来由羹饮发展到宋朝的龙团凤饼，皇帝要贡品也是猴急猴急的快马专驿，没人说山上比较有仙气，放那几年陈化好了再送过来。

明清之前，都是绿茶，乌龙、普洱什么的还没发明出来。而绿茶讲究的就那个鲜劲，到现在二十一世纪了，还没听说哪个喜欢老绿茶，放个几十年，估计喝一口脸都绿了。

明成祖朱元璋“改团为散”，散茶大行其道，促进了新茶类如乌龙、黑、红、白等茶的诞生，这些都是有发酵的，只是程度高低不同。即使是生普，也不是完全的绿茶，虽然杀过青了，却是阳光晒干，保留着发酵的种子，不像绿茶是烘干的。

好了，发酵的开关打开了，那放一放也就无所谓了，可以继续发酵嘛。红茶因为是全发酵的，太满了，所以放个一两年还行，放个十来年也是元气耗尽死翘翘。

苦难催生出老茶

发酵是前提，但以前的人可没有那种科学精神和技术说，“来吧，我们发明个老茶，大赚它一笔。”相反的，老茶的出生是苦涩的，从清朝后期中国落后开始，东南沿海的很多人为了谋生，不得不出海或者移民东南亚，要么一去不复返，生死不明，要么历尽苦难，在他国异乡缓缓站立起来，而随身带的茶就不只是一种饮料，更是一种生活方式和对亲人朋友的依恋。茶，在海上漂着漂着，不知年月，即使在陆地上立足了，也是珍着藏着舍不得，慢慢的这些苦难的人发现，不用花钱看医生买药，放着的老茶也能治疗一些简单的病症如腹泻等，于是老茶的声音慢慢从遥远的地方传来，成为一种传说。

世上本没有老白茶

从前一堂课“白茶的诞生和功效”可知，白茶一开始是只有白毫银针，这么珍贵和稀少，根本无法形成一个足够大的产业来支撑“陈化白茶”这个事情，即使到了建国后，白茶也都是外销，赚外汇要紧，基本上没有留的。直至二十世纪末二十一世纪初，人民整体生活水平提高了，需求也不一样了，老白茶这个概念才顺势推出。

老白茶到底好吗？

现在是探讨这个问题的时候了，总的原则是，茶当年做的品质不好，再老也白搭。而且，保存条件要好，不然坏了都不知道。

好的白茶保存得当，确实有一种特别的魅力，香气、滋味每一年都会有变化，根据相关的研究，老白茶较新白茶而言，具有更好的保健功效，这与低茶多酚、高游离氨基酸、高黄酮类物质含量有密切关系。（2016年 《不同存贮时间寿眉的生化成分分析》作者：张灵枝、韩丽、欧惠算）

香气也是变化很大，根据刘琳燕等的研究《不同年份白茶的香气成分》，揭示了一些内在的奥秘：

陈年白茶花果香型的芳樟醇及其氧化物、香叶 醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇、香叶醛等香气成分降低，雪松醇、二氢猕猴桃内酯、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等含量增 加，与苯甲醛、α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮等的协调作用，共同形成白茶贮藏过程中陈香带有枣香、梅子香等香型特点.

年份问题

几年的白茶好？根据相关研究和经验，白茶的陈化有一个“尴尬期”，第二年很多物质处了开启转化的关口，味道往往会不如意些，到了第三年，基本上转化已经开到了第三档第四档，相对就会比较顺了。太老的比如三十年，茶基本上也炭化了，保留了药效但口感比较糟糕，跟喝药差不多。

所以，保存得好的话，3-20年是一个比较理想的区间。

老白茶的鉴别方法

如果这两年你去逛逛茶叶展会，不管深圳的，厦门的还是上海北京的，很容易发现白茶占了一半多，以前是到处普洱，现在普洱也被超越了，这个也从侧面反映了现在白茶有多火热，特别是老白茶的概念，已经被大部分人接受。熙熙攘攘，不管知道得多的还是少的，都朝着这个概念围拢了过来，那么有什么秘密武器可以防止被骗呢？

秘密武器一：压饼设备

针对饼茶，白茶以前是不压的，直到2008年方守龙和一些朋友开始研究这个，并在2012年申请了专利，专利号ZL2011203505620，共同发明人方守龙、叶传财、曾建华、黄海强、蔡尊磊，福鼎白茶的压饼设备全用的这个专利。

根据这个事实，如果有白茶饼的生产日期早于2008年，那就很值得怀疑，需要好好探究下。

秘密武器二：陈兴华

没错，这个人才是最厉害的武器。以前白茶是送都不好送出去的，此人雄才大略，2007年起开始组建福鼎市茶业发展领导小组，一手导演了整个产业的华丽转身，堪称现代白茶之父。

2007年之前百分之九十的白茶是供出口的，很多人听都没听说过白茶，更别说有兴趣去尝尝了，在当时白茶只是一个非常小的产业，出口基本上是一大箱一大箱不需要小包装的，所以看看你手里的老白茶，如果有包装，并且包装日期在2007年之前，要么寻到宝了要么人家把你当小宝贝了。

不是武器的终极武器

有一个原则，茶是有生命力的，即使是已经从树上采摘下来，即使是已经被制作者蹂躏了千百回，即使是已经穿上了华丽的包装，即使是已经品尝了多少岁月的味道，它还是“活”的。

活的事物就光表面看着就有光彩，气息涌动上扬。现在有一种“做旧”的方法，就是茶故意不烘干，国家标准的要求是水份含量不高于8.5%，正常是6%，如果烘的不够干，让水份超过国家标准甚至高达10%以上，由于存留水份过多，茶叶后期快速发酵，一年就可以达到正常3年的效果，但这样做出来的茶面发黑无光泽，喝起来不清爽，像是闷在水里。一般这种茶用煮的方式还可以，很显老味，但不适合长期存放，时间越长，越寡淡无力。

白茶的最佳冲泡方法

说到“最佳”俩字，就有标题党的嫌疑，不过作为一个努力方向，也不失为一个积极向上好青年。软件编程领域中有"最佳实践"（Best Practice）这么个概念，就是总结遴选出比较优秀的思想方法给人予参考，一个是入门轻松些，少走弯路，不会一开始学习就有可怕的困难来大呼小呵，保持住学习的兴趣和热情，现代教育“以人为本”，这个“本”不就是保护好兴趣的这个小火苗吗？！

在介绍“最佳”冲泡方法之前，有一个原理知道了对掌握方法会很有帮助，那就是白茶的制作讲究一个“静”字，就是不动，茶叶采摘下来摊开后就尽量不要动它，一直到烘干，中间历时36-72小时，当然它这么“懒”是有它的道理的，因为一动，茶叶那么多，容易磕磕碰碰而损伤，继而导致红变。

针对这么“懒”的茶，最理想的法子就是顺着它的性子，平滑的唤醒，水温、冲泡力度都尽量温柔些。

4克 · 90°C · 120毫升 · 20秒

茶具尽量选择开口大的，白茶的鲜劲才不会被闷掉；注水和缓，沿着碗壁慢慢注入，直至八分满，第一二冲时有些茶叶仍无法浸没，不必理会，接下来几冲就好了。盖子有时可不用盖上，让气流更通透些，少闷。

煮茶

烹煮老白茶，关键的点在于“慢炖”，茶水煮沸了后，让它继续沸腾2分钟，然后调低火温至中档让茶汤连珠轻沸，5分钟后再调到低档，让水偶尔吐泡即可，这样炖个10分钟即可出汤，或者一直这样放着慢炖一夜也无妨。

最后倒出来的茶汤醇滑甘甜，有一股很舒服静谧的岁月味道。茶壶里茶汤剩三分之一时可以再加水，这次因为有原来的茶汤做底，烧煮的速度可以快些，还是一样先煮开，连续煮5分钟，然后调到中档再煮5分钟即可出汤。

撬饼

首先是工具，不要针状的，因为茶针受力面积太小，容易翘碎，茶刀选择刀身薄，顶部尖的。 然后把茶饼立起来，从四周边缘有较多缝隙的地方插入。 关键点是要保证茶刀插入的角度得和饼面平行，接着一用力就一块一块的翘起来了。

茶饼一般都很紧，即使特意压得比较松的，这样翘也难免出现许多碎末，我们可以利用烘焙的原理让茶饼内部松些，再翘就容易多了。

烘焙的话可以用微波炉来微2分钟，或者烤箱120°C三五分钟，实在没有也可以用家里的煎锅，用之前要洗非常干净，多洗几次，以免吸收异味。

安吉白茶是白茶吗？

根据国家标准GB/T 20354-2006，安吉白茶的定义是原产于规定范围，并且采摘自“白叶一号”，按照规定加工而成的绿茶类茶叶。文件中对“白叶一号”也有如下详细描述：

茶树品种。灌木型，中叶类，主干明显，叶长椭圆形，叶尖渐突斜上，叶身稍内折，叶面微内凹，叶齿浅，叶缘平，中芽种，春季新芽玉白，叶质薄，叶脉浅绿色，气温>23°C时叶渐转花白至绿。

茶叶分类

世界上对茶叶的分类方法很多，就如红茶西方英文叫Black tea一样，都是根据各自社会情况和理解而定义的，主要有三种：

• 西方国家：红茶、绿茶、乌龙茶，比如美国的海关编码系统，白茶是归入绿茶编号090220的，普洱则归口红茶090240。
• 日本：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶
• 中国：陈椽教授提出的六大茶类红、绿、乌、白、黄、黑

根据2014年10月27日开始实施的茶叶分类国家标准GB/T 30766-2014，对绿茶、白茶有如下定义：

1. 绿茶：以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等加工工艺制成的产品。
2. 白茶：以特定茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、干燥等生产工艺制成的产品。
3. 红茶：以鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等加工工艺制成的产品。
4. 乌龙茶：以特定茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等特定工艺制成的产品。
5. 黄茶：以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、闷黄、干燥等生产工艺制成的产品。
6. 黑茶：以鲜叶为原料，，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品。

可以看出分类是以加工工艺、产品特性为主，结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行的。就像有人刚刚问，“云南也有白茶啊？”是的，因为白茶是以工艺为主分类的，虽然源出福建，云南后来也按照这种工艺做出了白茶。

至此可以明确的指出，安吉白茶是一种绿茶，不是白茶，之所以叫白茶是因为“白叶一号”茶树的叶子一开始的时候是白色的，后来随着气温升高才变绿。

白是祥瑞的象征

安吉白茶之所以叫白茶除了因为叶片玉白，更重要的还在于出现“白化“是很难得一见，非常幸运的事情，宋朝徽宗赵佶写的《大观茶论》就有下面这段记载：

白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致。正焙之者不過四五家，生者不過一二株，所造止於二三銙。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裡昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。

宋代宋子安著的《东溪试茶录》也有这样一段描述：

一曰白葉茶，民間大重，出於近歲，園焙時有之。地不以山川遠近，發不以社之先後。芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為斗茶，而氣味殊薄，非食茶可比。

安吉白茶，虽然本质上不属于白茶，却也是一种吉祥好运的茶。

白茶正进入创新的黄金年代

现在是公元2020年，中国纪年庚子年，也就是老鼠年，生肖排第一，未来充满想象。回头看看一百多年前白毫银针在福鼎始创，接着发现大白品种，没隔多久建阳就创新出了白牡丹，政和大白茶树也发现了，短短的几十年间，接连不断的发现优良品种，推出新产品，为什么会有这种“精力旺盛”的井喷现象呢？

1857年发现福鼎大白到2010年上海世博会，中间这么多年时间基本上是在技术的整理、优化上，特别是张天福他们这一辈茶人从五十年代到八十年代在那么艰苦条件下的付出，其中要大书特书的一个人是李冬水，他主导了福鼎大白、福鼎大毫的培育、扦插技术推广和种苗的铺开，当时种大白茶的很少，没有好的“子弹”，茶农收益、产业兴旺，啥都谈不上。李老先生现在八十几岁了，是一个比较传奇的人物，出生在东南亚，少年时毅然回国参加抗战，结果人家说太小了不行，建国后参加工作，紧接着带队去安溪剿匪，那时匪患那个猖獗，对茶叶的生产运输影响非常大。1950年他们探知有一股土匪藏在大坪，就带队去清剿，匪首高良坡被他击毙，不幸的是他的副队长也牺牲了，后来土匪又新推举了一个首领，同时更注意潜踪匿迹，根本找不到他们，没办法李冬水就请一个德高望重的人去做匪首的思想工作，对方提的一个条件就是要他到指定地点谈判，于是他就孤身深入，一个人枪也不带，最终说服了对方。现在退休了，八十几岁的人天天早上起来去打羽毛球，一天吃几十种食物，看起来就像六十来岁似的，和老伴一起看潮起潮落。

说到人物，还得再提一个人，福建农大的孙威江教授，他和黄燕、刘菲2015年合著的《白茶产品与加工技术研究进展》可以看作现代技术的大集合，里面详细列举了退青熟化技术、外源酶技术、湿仓存储技术、辐照陈化技术等，更有关于颗粒白茶、金花白茶、工夫白茶等的介绍，让人大开眼界。

我不是科班出身，只能讲讲自己创作一款新白茶过程中的体会，以及国际上其他产茶国家在这个茶类上的研发新进展。我们的出发点很简单，就是在保持白茶风格的同时，在口感厚度、香气强度和入口的甘甜度上想办法提高。如果之前的白茶形容为婉约如水的美女，我们则想象着它成为像风一样的女子，敢爱敢恨。

主要的改变在于采用了高香乌龙品种来做白茶，并借鉴融合乌龙茶生产工艺，把岩茶复杂多变的品饮感受引入白茶，这样同时也拓宽了白茶制作所需的箐叶来源范围，茶科所新推出的品种如紫牡丹、紫玫瑰、黄玫瑰等就有了更广阔的用武之地。

1964年福鼎的白琳茶厂也尝试过改革工艺，目的在于应对台湾的竞争，并于1968年成功推出“新工艺白茶”，就是增加了“揉捻”一道工序，口味是重了，但容易苦涩，同时外观黑乎乎的，放到现在，就无法适应新市场了。

革命OR革新

回到开篇提出的问题，“为什么会有这种井喷现象？”，除了机遇，最大的因素还是市场需求，有需求有利润就有动力去寻找创新，特别是和平年代，吃喝玩乐大行其道，不像战乱年代，新思想、新武器技术横空出世，英雄、枭雄争相演出，东周列国催生了影响中国几千年的儒家、道家、法家等，民国初年也是大家频出，比如耳熟能详的史学家、语言学家、诗人陈寅恪，大教育家蔡元培，文学家钱钟书、林语堂、老舍、郁达夫、徐志摩，建筑师梁师成、林徽因，真是琳琅满目，美不胜举。

现在处于一个相对和平发展的时代，名人王石说“我们现在对于西方文明不再是仰视，而是平视的阶段”，白茶在如此良好环境下被市场催着走，各个产茶区竞相生产地方特色的白茶，比如广西凌云白毫+黄茶闷黄工艺，云南张国安申请了一个专利是结合普洱的渥堆发酵而成的白茶。

印度大吉岭的一个人做了一个叫西方美人的“白茶”，最特别的是有一股浓郁的薄荷味，口感嘛就不是我们国人喜欢的，说是白茶，喝着反倒类似绿茶，就是苦涩感太重。

珠穆朗玛峰脚下的尼泊尔也有一个尼泊尔白茶，看起来和台湾的白毫乌龙有些像，有揉捻有白毫，但没有传统白茶的灰绿色，还没那个运气喝到，希望这个天下第一高峰加持的茶有惊喜。