新工艺缘起

部分品种如政和大白、水仙、梅占等制出的白茶香高味厚，但因为含水率高，成品容易变黑或者含青草味，必须在六七成干时及时烘焙，但此时上焙就没有了后期萎凋，导致白茶风味不足。总之，传统方法对这几个品种不够完美，制优率低。

古人云：“福兮祸之所伏，祸兮福之所倚。”又如《史记》所言：“人弃我取，人取我与。”优劣本就不是绝对而是可以相辅相互转化的，含水率高这个传统经验中的劣势可否经适当方法转为优势呢？

闷黄本义

红茶是高温高湿下的剧烈变化，有如出血。 白茶是云淡风轻下的轻微变化，犹如散步。 黄茶则是嬉闹追逐下的适度变化，恰如打拳。

闷黄就是利用高温（45-50°C）而含水率低（35-40%）的矛盾来缓慢黄化醇变，整个黄化过程切忌过快过慢，太快直接红茶了，太慢则溜向白茶，而且“闷”的节奏要把握好，不是一脚踢开，一触而就，而是有一个过程。

闷黄工艺的关键要素有五：叶温、含水率、空气湿度、闷黄时间和通气频率

杀青与否

萎凋到含水率55-65%时照常理即需烘焙，新工艺改为闷黄，但温度条件不够，有三种办法：

  1. 短时烘焙，比如110°C烘5分钟
  2. 炒杀青，比如220°C杀1.5分钟
  3. 蒸汽杀青，提供了湿热条件

目前的疑问是：传统上黄茶都是有经过杀青的，现在经过白茶的萎凋后，如果没有杀青就闷黄会不会酶活性太强，导致趋向红茶？

设备方面，考虑到做白茶的一般没有杀青设备，所以最理想的就是第一种方案，短时快烘。

完整工艺流程

一芽二叶采摘 -> 微晒青 -> 复式萎凋 -> 短时一焙 -> 闷黄 -> 短时二焙 -> 闷黄 -> 初烘 -> 足干